Berinjela à Parmigiana

Receita tradicional italiana, levemente adaptada da Marcella Hazan, A Chef das receitas italianas tradicionais! Eu adaptei colocando mais molho de tomate – e temperando ele com cebola e alho, pois cebola e alho! E arredondando a quantidade de mozarela di búfala. Continua sendo uma receita super simples, e a melhor melanzane alla parmigiana!

PRÉ-PREPARO (DEGORGEMENT) DA BERINJELA

1,5 kg de berinjela (6 unidades pequenas – as menores são melhores)

1 ½ colher (sopa) de sal para tirar a água da berinjela.

1. Lave as berinjelas e descarte a ponta com as folhas. Gosto de descascar a berinjela parcialmente, de modo que fique “listrada” para não ter tanta casca, mas ainda dar um sabor e visual característico. Opcional descascar, mas a Marcella descasca e fica mais fácil cortar as fatias para servir.

2. Fatie as berinjelas em placas de 0,5-0,7cm de largura.

3. Faça camadas de berinjela num escorredor de macarrão, polvilhando o sal entre as camadas. Deixe sob um peso de uma panela com um saco de açúcar, por exemplo, por 30 min pra tirar a água e evitar o amargor, além de deixar a textura muito melhor! Enquanto isso prepare o molho de tomate (receita abaixo).

MOLHO DE TOMATE

800kg de tomate pelado (3 latas de peso líquido 260g cada)

1 cebola em cubinhos

2 dentes de alho picadinhos

Pitada de açúcar

Sal, pimenta-do-reino e azeite

1. Refogue a cebola e alho no azeite, fogo baixo, até ficarem macios (cerca de 5 minutos).

2. Acrescente o tomate pelado com sucos, água, sal e pimento do reino e apurar por 20-30 minutos. Prove e se estiver muito acido, coloque um fio de azeite e uma pitada de açúcar.

PREPARO DA BERINJELA

1. Passados os 30 minutos do degorgement (onde você retirou o amargor) enxague e seque bem com papel toalha (se fritar, o melhor é ir secando e fritando por partes, o quanto couber na panela para fritar, e assim ir secando – empanando – fritando)*.

2. Coloque farinha de trigo em um prato raso e passe a berinjela dos dois lados, retirando o excesso. O empanamento deve ser aos poucos, logo antes de fritar, para a berinjela não umedecer a farinha.

3. Coloque cerca de 1 dedo de óleo de canola + azeite (uso meio a meio) em uma panela larga e aqueça o óleo até que ele borbulhe quando você colocar a berinjela (teste só a ponta). Quanto maior for sua panela, mais fatias você consegue fritar de uma vez sem baixar demais a temperatura do óleo. Deixe cerca de 30-60 segundos de cada lado (no começo demora mais), até dar uma leve dourada. Vire apenas uma vez cada fatia para dourar. Retire com uma escumadeira e deixe sobre papel toalha.

4. Seque com papel toalha por cima das fatias também para retirar o excesso de óleo e reserve numa travessa, com papel toalha entre camadas.

*Ao invés de fritar, você também pode pincelar azeite dos dois lados e colocar sobre papel manteiga para assar por 20-30 min a 180C até ficarem macias e douradas. Importante espalhar bem na assadeira sem empilhar.

MONTAGEM

15g de manjericão fresco (10-15 folhas)

400g de mussarela de búfala fresca cortada em fatias finas

2/3 xicara de parmesão ralado

1. Em uma travessa de cerca de 20 x 30 cm que possa ir ao forno, faça uma camada fina de molho (1 concha), coloque uma camada de berinjela, molho (1,5 conchas), 1/3 da mozarela de búfala e folhas de manjericão picadas. Repita alternando as camadas e finalize com berinjela, molho, mussarela e parmesão.

2. Asse em forno pré-aquecido a 200C por cerca de 30 minutos ou até gratinar.